Mezcal, un producto gourmet de los pobres.

Actualizado: 22 feb

Siendo esta una bebida milenaria, parte de la identidad histórica de nuestro país; apenas hasta la segunda mitad del siglo pasado fue que se empezó a realizar investigación sobre el maguey y el mezcal. Los resultados arrojados por dichos esfuerzos indican que desde antes de la época colonial el aprovechamiento del agave era ya una práctica frecuente, por sus características permitía la elaboración de bebidas embriagantes, ixtle, telas, papel, dulce, tortillas, vinagre y algunos productos medicinales. Posterior a la conquista, en la colonia su uso esencial consistió en ser un medio de sometimiento, a través de sus efectos como bebida embriagante fuerte (tequila, mezcal, aguardiente, sotol, comiteco, bacanora); su abundancia y bajo costo fueron características cruciales. Fue a partir de ahí que se relacionó su uso como “bebida de pobres” condenada a los desposeídos y a sus propios productores, mientras que las tendencias de consumo global apuntaban hacia licores mucho mas domesticados y acoplados al desarrollo capitalista como el whiskey, el ron o el vodka. Para el siglo XX la entrada de dichos licores al mercado nacional desplazaron aún más a los locales, con la venta de sus productos extranjeros también se vendió la idea de estar ante bebidas de mayor calidad, los bajos niveles de escolaridad de Oaxaca y la falta de interés internacional permitió reservar el mezcal para la población agrícola. La producción y consumo quedaba entre locales, vecinos, compadres y familiares, pero el alcance de la globalización y el libre mercado hicieron que hacia 1984 los precios del agave se dispararan y comenzara así una carrera por ver quien producía más y rápido (Sanchez,2006, p.37).

Después de siglos de relego y extranjerismo, “el caso del mezcal ofrece una ventana para comprender la globalización” (García, 2018, p.30), ya que, al estar la producción en manos de campesinos, estos se han visto desposeídos de métodos industrializados, cosa que limita la cantidad de litros y su potencial comercial. La reivindicación intranacional, provocada por la valoración extranjera creciente, disparó las utilidades netas de los palenques[1] pero mantuvo en condiciones de precariedad al grueso de los campesinos, los cuales se han visto orillados a una segunda fuente de ingreso, o incluso a emigrar en busca de mejores oportunidades laborales (Antonio et al. 2015). Ante las exigencias del capital y la demanda externa, el pequeño productor se ve acosado y orillado a vender su agave a precios bajos que aumentan los márgenes de ganancia de los grandes e industrializados productores.

Los factores biofísicos del maguey, como una condición indispensable de su metamorfosis ponen en peligro la producción tradicional y su conexión directa con el mundo indígena. El desarrollo tecnológico puede brindar nuevas oportunidades al mezcal artesanal, con herramientas de ingeniería y bioquímicas que contribuyan a su eficiencia; pero los métodos de valoración y el bajo valor que tienen la labor de los agricultores es muy alarmante, ya que es en la tierra donde se genera la mayor parte del valor intrínseco del maguey y sus derivados.





BIBLIOGRAFÍA

·Hidalgo Reyes. Et Al, M. (2010). TECNIFICACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL, EN EL ESTADO DE OAXACA, MÉXICO. dspace. Recuperado 23 de octubre de 2021, de http://dspace.aeipro.com/xmlui/bitstream/handle/123456789/2122/CIIP10_2137_2149.PDF?sequence=1&isAllowed=y

·Bautista González, Manuel A.. (2011). Cruda realidad. Producción, consumo y fiscalidad de las bebidas en México y América Latina, siglos XVII-XX. América Latina en la historia económica, (35), 306-312. Recuperado en 23 de octubre de 2021, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-22532011000100013&lng=es&tlng=es.

· MONTERROSA, Cornelio. Ayer y hoy del mezcal. Breve historia del mezcal en Lua’. Edición del autor. 2005 https://www.nacionmulticultural.unam.mx/edespig/diagnostico_y_perspectivas/RECUADROS/CAPITULO%206/2%20PRODUCCION%20ARTESANAL.pdf

·Antonio, J. y Smit, M. 2012. Sustentabilidad y agricultura en la "región del mezcal" de Oaxaca. México. Rev. Mex. Cienc. Agríc. 3(1):5-20.


[1] Para 1984 los palenqueros tuvieron utilidades netas de $69,152.96 pesos, mientras que los asalariados recibieron menos de $1,500.00 mensuales (García, 2018, p.39).

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